[BBQ특집] 이렇게 익혀먹으면 더 맛있다

여름이 불쑥 찾아왔다. 캐나다인에게 여름이란 뒷마당 BBQ파티를 의미한다. 그리고 그 파티에서 제대로 된 고기 굽는 기술을 보여주는 건 사교적으로나 기술적으로나 중요한 성취다.

그릴링을 마스터하자

북미에서는 고기 요리법을 7가지로 구분한다. 대표적으로 불판에 굽기(Grilling)가 있고, 그다음에 프라이펜에 굽기(pan roasting), 오븐에 굽기(roasting), 조림(braising), 센 불에 볶기(Sautéing), 삶기(boiling), 튀김(stir-frying) 순으로 인기 있다. 최근에 슬로 쿠커가 인기를 끌면서 조림이 다른 굽기를 위협하고 있다지만, 여름 파티의 핵심은 불판에 소고기 굽기다.
구이용으로 자주 쓰이는 소고기 부위는 최상급은 텐더로인(tenderloin 안심)이다. 일반적으로 많이 먹는 부위는 탑 서로인(Top sirloin 윗등심)이며, 이중에서도 윗 부분 지방을 잘라낸 탑 서로인 캡오프(Top Sirloin Cap Off)를 그릴 용으로 많이 찾는다. 쇼트로인(Short loin)의 끝 쪽, 티본스테이크(T-Bone steak)나 일반적으로 뉴욕 스테이크로 불리는 스트립 로인(Strip loin) 부위는 취향에 따라 선호 차이가 좀 있다.

마스터할 기술은 ‘육즙 가두기’

굽기의 달인이 되려면, 갖춰야 할 기본 기술은 육즙 가두기다. 육즙이 날아가면 고기는 퍽퍽해진다. 적당한 육즙이 있어야 부드럽고, 썰었을 때 고기 향도 제대로 난다.
이를 위해 3가지 과정을 거친다.

첫째 예열

그릴을 230~290℃ 까지 달군다. 소위 센 불(high heat)이라고 부르는 온도다. 보통 가스연료식은 뚜껑을 덮은 상태에서 가열해 금방 이 온도에 도달한다. 차콜(숯)이나 나무는 열어 놓은 상태로 좀 더 시간이 필요하다. 빨리 구워서 먹으려면 가스식 그릴이, 불 피우고 적어도 3~4시간을 즐길 계획이라면 차콜이 적당하다.

둘째 시어링

예열이 되면 고기를 올려 위, 아래를 시어링(searing)을 해준다. 레스토랑에서 나오는 스테이크처럼 일명 ‘다이아몬드 그릴링’을 하려면, 일자형 그릴에서는 센 불로 1~2분마다 방향을 바꿔준다. 10시-5시 방향으로 올렸으면, 1~2분후 2시-7시 방향을 향하도록 움직이면 된다. 시어링이 됐다면 센 중간 불(medium-high heat)로 불 세기를 낮춘다. 센 중간 불은 그릴 온도가 200℃ 정도다.

셋째 익히는 시간

센 중불로 했을 때 고기 두께에 따라 익히는 시간이 달라진다. 시어링 시간까지 포함해 캐나다 우육협회가 권장하는 두께와 익히는 정도(doneness)에 따른 시간은 아래 표 참조. 익히는 정도 옆에 괄호 안 숫자는 온도계로 쟀을 때 고기의 온도다. 즉 센 중불로 가열해서 고기가 그 정도 온도는 돼야 한다. 다 익은 후에 바로 먹기보다는 육즙이 잘 퍼지게 두께에 따라 3~5분 접시 위에 뒀다 먹는 게 더 맛있다.

고기 내부 온도는 섭취 안전선을 넘어야 한다

참고로 고기 온도 63℃는, 소고기 기준으로 섭취에 안전한 최저 온도다. 돼지고기는 71℃, 닭고기 등 조류 고기는 조각일 때 74℃, 통째로 구울 때 82℃ 이상이어야 한다. 생선은 70℃, 랍스터, 새우, 게, 스칼럽, 조개는 74℃ 이상이어야 한다. 해당 온도는 그릴 온도가 아니라, 탐침을 찔러서 측정하는 식품 온도계(food thermometer)로 측정했을 때의 온도다. | JoyVancouver ? | 권민수